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吐司面包(关于自制吐司面包的几个问题)

翠枝
【导读】吐司面包(关于自制吐司面包的几个问题),主要讲的是“吐司面包(关于自制吐司面包的几个问题) 吐司面包,让很多烘焙爱好者头痛的一种面包,总也发不大涨不满拉不了丝,明明就是照着大咖的方子做的啊,为什么会这样呢?蟹姐也失败”,希望能够帮助到大家,感兴趣的朋友记得关注、分享哦!

吐司面包(关于自制吐司面包的几个问题)

吐司面包,让很多烘焙爱好者头痛的一种面包,总也发不大涨不满拉不了丝,明明就是照着大咖的方子做的啊,为什么会这样呢?蟹姐也失败过好多次,各种各样的失败都经历过了,不过蟹姐不怕失败,屡战屡战也总结了一些经验,今天这一篇咱们细细的说说吧。

关于自制吐司面包的几个问题,以后再也不怕揉不出膜长不满盒了

从吐司配方开始说吧。网上的方子书上的方子,有很多个不同版本,不会做的时候哪个都做不好,会做了大多数都能用,今天咱们用的这个方子有蛋有奶,相对于无蛋无奶的方子更容易成功,毕竟蛋白含量增加了啊。

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蛋奶吐司配方:牛奶175克、鸡蛋一个(重50克左右)、吐司粉270 克、细砂糖20克,盐2克,黄油25克,耐糖酵母3克。

就着这个方子咱们说说材料,牛奶就是液态纯奶,全脂的吧。鸡蛋要新鲜的中等大小的蛋。糖和盐不用多说,这个配方中糖的用量不大,可以增加到30克。黄油要无盐黄油,最好用动物黄油,好多朋友分不清动物黄油好还是植物黄油好,当然是动物黄油好了。把植物黄油理解成人造黄油就能记住了。把最需要说的吐司粉放在最后来说,“面包粉”和“高筋面粉”只是一个通俗说法,细分的话,面包粉也有很多种类,留心看下就知道了,各品牌其实都分得很细,想要做出完美的吐司,那就买高品质的“吐司粉”吧。等学会了看面团状态,知道了哪些因素会影响吐司面包制作的时候,相对会自如一些,只要面粉蛋白质含量高于13.5%,理论上都可以用于制作吐司面包。

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另外要特别说的一点儿,配方并非绝对固定,因为面粉的品种不同,含水量也不同,具体用多少液体,还需要根据实际情况进行调整,通常把水或者牛奶预留10克做为调整就可以。

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吐司面的制作过程:

先揉面团,这一步建议用厨师机或者面包机,手揉不是不可以,真心是太累了。揉面用后油法,就是先把黄油以外的材料揉成团,再加入黄油揉至完全扩展。

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手套膜被视为吐司面团揉面到不到位的标志,实际上这是面团状态的外在表现形式,经常玩面团的朋友单凭手感也能知道面团是不是已经揉好。想要揉出手套膜,配方要合适,面粉要用对,然后还要控制面团温度,揉面结束时,面团温度控制在26度以下比较好,(不要低于18度)。正常情况下,室温不超过20度的时候,可以直接配料揉面。如果室温高于20度,则需要用冰水揉面,如果是夏季制作吐司面包,除了用冰水,还要把面粉、黄油、甚至揉面桶都冷藏后再用,必要时需要在揉面桶外面包上冰袋,或者直接在18度的空调房中揉面。如果面团太高,会影响出筋,很难揉出漂亮的手套膜。(用波兰种制作吐司出膜效果比较好,咱们另外一篇再分享。)

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图中这些“膜”,是蟹姐做吐司时拍下来的,每次揉面都要拍,可以感受一下,重点还是要自己多做。并不一定非要追求最完美的“膜”,因为膜只是整个制作过程中的一个部分,况且也不是看着好就真的好了,膜的结实程度,厚度,易拉开程度,光滑度等会有不同。重要的是影响吐司成品好坏的因素还有很多,发酵温度发酵时间,面团温度等,都很重要,如果你仔细品味,每一次做出来的吐司味道并不是完全一样,因为吐司面包的香气很复杂,对于我们普通人来说,开开心心地做就好了。如果特别有兴趣,不妨深入研究一下吧。

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蟹姐有一次用提前学识号冷藏的方法做吐司面团,面团揉好后膜拉得特别好,最后却怎么也发不起来,烤了个砖头,就是图中这样的。分析原因,主要是面团回温不到位,温度过低,导致判断失误,发酵很慢,在充分回温之后发现面团湿度太大,所以出膜时面团的温度也很重要啊,在24-26度最舒适。总结的时候再回头看下面这图,膜很薄很光滑破洞也很好,但感觉有些湿啊。

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把面团收圆,放在发酵盒中发酵,如果有发酵箱,可以设定温度和湿度,会更方便,没有的话,放在容器中注意盖好盖子,避免面团失水表面变干。环境温度在26至28度之间最适合。大约需要2个小时,面团才能发好。一发完成后,面团体积变大,用手戳洞不回缩也不塌陷。

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把面团分均分成三份,滚圆后松弛10分钟。之后擀开,不可强擀,厚一点儿也没有关系,擀好后折成三折再次松弛10分钟。过程中注学识号意盖保鲜膜。

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接着把面团再次擀长,如图样卷起来。

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放进450克吐司盒中,盖上盖子进行二次发酵。此时面团温度最好是26度,发酵温度应该控制在28-35度之间,放在烤箱中发酵比较好,差不多需要一个半小时就可以发好了。二发时间不宜过长,图中是二发结束时面团的样子。

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烤箱190度预热,之后放入吐司盒,去掉盒盖,用锡纸盖住,定时40分钟。

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在最后5分钟的时候打开锡纸看一下,如果上色不好,去掉锡纸把面包表面烤上色。

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烤好的吐司面包及时出炉脱膜,放在烤架上自然放凉。之后装袋密封保存。

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这学识号个季节,蟹姐家的室温在15度左右,也正是吐司最容易老化的环境温度,放凉二、三个小时后切片冷冻保存,吃的时候复热一下就好了。

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多说几句:

注意吐司粉一定要用对。揉面时面团温度非常重要,要学会控制面团的温度。两次发酵所需要的环境温度并不一样,尽可能不要让吐司发得太慢或者是太快。

蟹姐也一直在学习的路上,欢迎大家一起讨论,互相学习。感谢!

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